Comment couper un jambon d’Aoste ?

Le découpage du Jambon d’Aoste nécessite beaucoup de concentration, de connaissance et de professionnalisme. En effet, les tranches que vous allez créer vont jouer sur la présentation du produit, sur son gout et sur la manière dont vous allez pouvoir le préparer ou le conserver plus tard. Voici donc quelques astuces qui pourraient vous aider à bien débuter.

Devenir un professionnel

Pour commencer, il faut poser le jambon sur le présentoir. Le sabot doit être vers le haut et bien fixé. Pour la première découpe, le couteau à jambon à large lame sera très utile. Il faut marquer avec le couteau la forme de la tranche tout en ôtant la couenne superficielle. Puis, la croûte extérieure qui s’est formée durant les étapes de séchage ainsi que le gras sera enlevé. Il faut maintenant bien nettoyer le jambon. Ensuite, le gras ayant été enlevé permettra de protéger le jambon une fois que les tranches seront coupées. Il est donc important de le garder. À présent, il faut faire des coupes parallèles sur une surface toujours plane. Il est primordial que les tranches soient fines, il ne faut surtout pas dépasser les 7 à 9 cm de long.

Des étapes à ne pas négliger

Pour continuer, après ce procédé, vous êtes maintenant arrivé à l’os de la hanche. Ici, vous allez devoir utiliser un couteau pointu. Ce dernier permettra d’inciser autour de l’os jusqu’à faciliter le découpage des tranches autour de cette zone. Protéger la zone que vous ne souhaitez plus découper avec des morceaux de gras ou de couenne est un vrai avantage : il permet de garder la qualité de la graisse superficielle. Couvrir le tout avec un torchon. Il faut maintenant retourner le jambon pour continuer à couper. Sachez que la viande autour de l’os étant difficile à découper en tranche est succulente et gouteuse. Pensez donc à la couper en petits morceaux pour les petits plats et les sauces à venir. Ne jamais jeter l’os, il servira pour les soupes, l’aromatisation ou autres.